Gärung. Durch die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) wird bei der alkoholischen Gärung der vorhandene Zucker im Traubenmost zu Alkohol und CO2-Gas umgesetzt; dabei entsteht Wärme, die ebenso wie das Kohlensäuregas abgeführt werden muss. (Traubenzucker + Hefe = Alkohol + Kohlendioxid + Wärme).